"Geräucherte Entenbrust auf lauwarmem Salat von Rotkohl, Walnuss und Cranberrys mit Apfelcreme"

Zum Feste:
"Geräucherte Entenbrust auf lauwarmem Salat von Rotkohl, Walnuss und Cranberrys mit Apfelcreme"
FÜR 4 PORTIONEN: 3 Äpfel (z. B. Elstar), 50 g Zucker, 100 ml Weißwein, 50 g Butter, Saft von ½ Zitrone, ¼ Rotkohl (ca. 250 g), 2 EL Rapsöl, 40 g Walnüsse (grob gehackt), 80 g Cranberrys, 1 EL Honig, 2 EL Rotweinessig, 3 EL Walnussöl, Salz, Pfeffer, etwas gemischter Blattsalat (z. B. Feld-, Spinat- oder junger Mangoldsalat), 300 g geräucherte Entenbrust
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde 30 Minuten
1
Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Apfelstücke mit Zucker, Wein, Butter und Zitronensaft in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Apfelkompott mit einem Mixstab fein pürieren, in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
2
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Walnüsse und Cranberrys darin 1–2 Minuten braten. Dann den Hon ig untermischen, alles mit Essig ablöschen und mit dem Walnussöl zu den Rotkrautstreifen in der Schüssel geben. Salat mit Salz und Pfeffer würzen, gründlich mischen und etwas durchziehen lassen.
3
Entenbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden. Jeweils etwas Salat in die Tellermitte geben, Entenbrustscheiben darauf anrichten. Apfelcreme mit einem kleinen Löffel um den Salat herum verteilen.
aus: Lafer "Kulinarisch Journal" Winter 2017