Es ist Gänse-Zeit – bis zum 11. November, dem Martinstag, und darüber hinaus.
Traditionell gehören Gänsegerichte eher in die kalten Wintermonate. So wird z.B. am 11. November – am sogenannten Sankt- Martins-Tag – in vielen Gaststätten und auch im Familienkreis eine Gans serviert. Warum das? Früher begann an diesem Datum die traditionelle Fastenzeit, die bis Weihnachten dauerte, und so konnte man an diesem Tag nochmal richtig schlemmen.
Verwende die komplette Martinsgans und verarbeite die anderen Teile zu Braten, Suppe, Sauce und Schmalz.
Am besten ist natürlich eine frische Gans. Dafür vielleicht im Internet erst mal forschen, woher man sie beziehen kann, den Metzger fragen oder auf dem Markt nach einem Geflügelzüchter suchen.
Ideal ist ein Vogel von rund 4 Kilo – um den zu verspeisen, muss man sich natürlich eine Runde Gäste einladen: mindestens zu sechst sollte man schon sein, mit Vorspeise und Dessert reicht die Martinsgans auch durchaus für Acht.
Eine alte Gans erwischt und nun…
Was macht der Koch, wenn er ein etwas betagteres Exemplar erwischt hat? Oder die Qualität und oder Herkunft nichts verbindliches aussagt?
Die Lösung heißt: Garen mit Niedrigtemperatur! Bei etwa 100° C gart eine Gans je nach Gewicht zwischen vier bis sechs Stunden.
Um zusätzliches Austrocknen zu verhindern, sollte das Federvieh mit etwas Gänsefond zuerst im geschlossenen Bräter zirka drei Stunden vorgegart werden. Dann kann der Vogel auf den Rost. Doch Vorsicht! Immer eine Fettpfanne mit Wasser darunter schieben – sonst verbrennt das austretende Fett. In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 220°C hochschalten, damit die Haut knusprig wird. Um zu wissen, ob die Gans auch durchgegart ist, einfach mit einer Rouladennadel in das Schenkelgelenk stechen. Tritt klare Flüssigkeit aus, ist der Vogel verzehrfertig! Gänseschenkel können auch zirka 30 Minuten vorgekocht werden – dann bei etwa 180°C fertigbraten.
Gefüllte Gans nach Thomas Engel
( für 4-6 Portionen )
1 Jungmastgans, 4 - 5 kg
800 Gramm Geflügelfleisch vom Hähnchen od. Pute
1Gänseleber
1Gänseherz
200 Gramm Maronen; geschält, gekocht
2 Äpfel, Sorte Idared oder Boskop
200 Gramm Brötchen
2 Eier
50 Gramm Butter
50 Gramm Zwiebeln
50 Gramm Petersilie; gehackt
20 Gramm Pistazien; gehackt
20 Gramm Mandeln; gehackt
Salz
Pfeffer
Thymian
Beifuß
Salbei
Zubereitung
(1) Geflügelfleisch und Innereien würzen, Brötchen einweichen, feine Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden.
(2) Eier, Petersilie und Kastanien dazu geben, mit Pistazien und Mandeln vermengen.
(3) Nochmals nachwürzen, in die Gans füllen und zunähen. Bei ca. 180 Grad 3,5 – 4 Stunden im Backofen garen. Bei fettem Fleisch nach 2 Stunden mit einem Spieß in die Schenkelbeuge stechen, damit Fett abtropft.
(4) Gegen Ende der Garzeit die Haut mehrmals mit Bier oder Wein einpinseln.
(5) Nach 3,5 Stunden die Garprobe machen, um ein übergaren zu verhindern.
(6) Beim Einstich farblos, nicht mehr rosa austretender Fleischsaft zeigt an, dass das Geflügel gar ist.
Gänsebraten und Bratensauce wie aus der WDR-Sendung
Zutaten für sechs bis acht Personen:
1 schöne frische Gans (von 4 ca. kg)
1 große Zwiebel
1 dicke Möhre
½ Sellerieknolle oder 3-4 Bleichselleriestengel
1 Lauchstange
1 Apfel
1 Orange
Petersilie
ein paar getrocknete Stängel Beifuß
Majoran
Salz
Pfeffer
¼ Liter Weißwein
Zubereitung:
(1) Die Gans mit Küchenpapier rundum sauberwischen.
(2) Alles was nicht am Braten bleiben kann oder soll, geben wir in einen Suppentopf und machen daraus eine Brühe oder wie beschrieben einen Gänsefond, die man vielseitig verwenden kann.
(3) Die Flügelspitzen abschneiden auch den Hals, Magen und das Herz aus dem Innereien-Beutel – der meist im Vogelbauch steckt dazu verwenden oder für die Fülle verwenden.
(4) Den Flomen, also das Gänsefett, aus der Bauchhöhle lösen und für den Gänseschmal (s.u.) beiseitelegen. Siehe unten wie Scmalz zubereitet wird.
(5) Für die Füllung: Zwiebeln, Möhre Sellerie, Lauch und Äpfel schälen und klein würfeln.
(6) Jeweils ein Drittel oder die Hälfte davon in einer Schüssel mit abgeriebener Orangenschale mischen, dabei die feingehackten (von den Stielen gezupften) Kräuter zufügen.
(7) Alles salzen und pfeffern und in die Gans füllen.
(8) Den Vogel rundum mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Küchenzwirn so zusammenbinden, dass sie ein kompakter Braten ist und nichts absteht, was sonst in der Ofenhitze verbrennen oder austrocknen würde.
(9) Die Gans schließlich auf ein Bett vom restlichen gewürfelten Wurzelwerk in einen Bräter oder auf ein tiefes Bratenblech setzen und alles in den Ofen schieben.
(10) Den Ofen auf 125 Grad, Ober- und Unterhitze einstellen; Heißluft ist hier nur anfangs gut – später trocknet die umhergewirbelte heiße Luft den Braten zu sehr aus!
(11) Nach etwa einer Stunde etwas heißes Wasser über die Gans und das Wurzelgemüse gießen, damit nichts ausdörrt.
(12) Schließlich nach drei Stunden Weißwein über die Gänsebrust gießen, damit wir später eine würzige Sauce bekommen.
(13) Den Braten insgesamt 5 Stunden bei dieser niedrigen Temperatur garen, so bleibt das Fleisch zart und saftig.
(14) Erst zum Schluss für die letzten 10 Minuten nochmal kurz Gas geben, auf 250 Grad stellen oder sogar den Grill einschalten, damit der Braten eine schöne Kruste bekommt.
Zubereitung der Bratensauce
(1) Dafür zunächst den gesamten Bratensaft der Gans in eine Kasserolle umfüllen.
(2) Alles Fett abgießen oder mit einer Kelle abschöpfen.
(3) Tipp: Ganz einfach ist es mit einer sogenannten Fett-Magerterrine, da braucht man den Bratensaft nur einfüllen und abgießen.
(4) Das klare Fett entweder unters Gänseschmalz mischen (siehe Rezept) oder in ein Extratöpfchen abfüllen und zum Kochen verwenden, denn Gänsefett ist nicht nur besonders wohlschmeckend, sondern auch bekömmlich. Gänsefett ist ideal für Sauerkraut oder auch Bratkartoffeln.
(5) Den Bratenfond etwas einkochen und dann mit dem Mixstab aufmixen, damit das restliche Fett mit dem Bratenfond emulgiert und die Sauce cremig macht.
(6) Mit etwas Wurzelwerk lässt sich die Sauce andicken: einfach so viel mitmixen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.
(7) Zum Schluss nochmals abschmecken: Salz, Pfeffer und wer mag gibt einen guten Schuss Essig hinzu – der fördert die Bekömmlichkeit.
Französische Gänsekeulen
Zutaten für 4 Personen
5 Schalotten
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Roséwein
250 ml Gänsefond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
6 kleine rotschalige Äpfel
1 Bund Thymian
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Kartoffelstärke
1 EL Zitronensaft
ZUBEREITUNG
(1) Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
(2) Keulen zuerst auf der Hautseite etwa sechs Minuten braten. Wenden und weitere sechs Minuten braten, dann wieder wenden.
(3) Schalotten zugeben und kurz andünsten. Alles mit Wein und 100 ml Fond ablöschen, dann die Keulen samt Sud und Schalotten mit der Hautseite nach oben auf eine Fettpfanne legen.
(4) So zirka 50 Minuten bei 200°C garen.
(5) Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Wacholderbeeren mit einem Messerrücken andrücken. Nach 50 Minuten Wacholder, Lorbeer und Thymian zu den Keulen geben.
(6) Keulen weitere 20 Minuten bei 180°C braten. Dann die Äpfel zwischen die Keulen setzen und noch zwölf Minuten braten.
(7) Alles rausnehmen und warmstellen. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.
(8) Stärke und übrigen Fond glatt in die Sauce rühren, zirka fünf Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und anrichten.
Selbstgemachter Gänsefond
Mit einem selbstgekochten Fond gibst Du Deiner Sauce geschmackliche Tiefe und den extra Aromakick.
Zutaten
Hals, untere Flügelknochen, Herz und Magen einer frischen Gans
1 kg Gänseklein
2 EL Sonnenblumenöl
1 großes Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
(1) Gänseknochen, Hals, Innereien und Gänseklein waschen und trockentupfen. Alles mit dem Öl auf einer Saftpfanne (das tiefere Blech eines Backofens) mischen. Im heißen Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene zirka 30 Minuten rösten.
(2) Suppengrün putzen, schälen, waschen, grob schneiden und untermischen. Weitere 15 Minuten rösten.
(3) Alles in einen großen Topf geben. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugießen und aufkochen.
(4) Drei Liter Wasser zugießen und die Gewürze zugeben. Fond zirka drei Stunden bei kleiner Hitze offen sieden lassen.
(5) Dann durch ein feines Sieb gießen, entfetten und nochmals etwas einkochen lassen.
(6) Fond auskühlen und in Schraubgläser füllen. Hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und lässt sich gut einfrieren.
(7) Das Glas aber nur zu 2/3 befüllen, da sich die Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt.
…und zum guten Schluß: Gänseschmalz mit Zwiebeln und Äpfeln
Gänseschmalz darf in der herzhaften Winterküche nicht fehlen!
Zutaten
700 g Gänseflomen
300 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop)
5 Stiele Thymian
6 Wacholderbeeren
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
(1) Gänseflomen klein schneiden und mit dem Schweineschmalz in einem Topf bei schwacher Temperatur zerlassen.
(2) Durch ein feines Sieb gießen. Grieben auffangen, abkühlen lassen, hacken und unter das Schmalz rühren. Zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 EL heißem Schmalz weichdünsten. Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden.
(3) Apfelwürfel zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Thymian abzupfen, grob hacken. Und zu den Äpfeln geben. Apfelmischung und Wacholderbeeren zum Schmalz geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) In Gläser füllen, während des Auskühlens ab und zu umrühren.
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