Damit Rindfleisch schmeckt, muss es reifen. Als kulinarisch besonders wertvoll verkaufen Gastronomen, Supermärkte und Metzger derzeit Fleisch das trockengereift hergestellt wurde. Das sogenannte Dry Aged Beef. Es ist astronomisch teuer und ein angebliches „Muss“ für Feinschmecker.
Trockenreifung ist ein klassisches Verfahren, bei dem Steakfleisch, wie Entrecote oder Rumpsteak normalerweise hängend am Knochen im Kühlhaus bleibt. Manchmal wird das Fleisch zusätzlich mit Schimmelpilzen beimpft. Generell gilt, je trockener die Umgebungsluft im Kühlraum ist, desto stärker trocknet auch Fleisch aus. „Es kommt zu dunklen Verfärbungen der Oberfläche bis hin zu Schimmel- und Keimbefall. Absolutes Augenmerk auf die Hygienebedingungen ist bei der Herstellung dringend nötig“, so Gisela Horlemann, Ernährungsexpertin beim VerbraucherService Bayern im KDFB e.V. (VSB).
Verschiedene Studien zeigen, dass Dry Aged Fleisch intensiver schmeckt als im Vakuum gereiftes Fleisch. Dieses gilt als säuerlicher im Geschmack und zwar umso mehr, je länger das Fleisch verpackt war.
„Hier kann es zu Betrug kommen“
Für Dry Aged gibt es noch keine Verkehrsauffassung. Es gibt also noch keine allgemein gültigen Kriterien, wie Dry Aged Fleisch beschaffen sein muss, wie dunkel es sein darf und wie lange das Fleisch reifen muss. „Hier kann es zu Betrug kommen“, warnt Horlemann. Geregelt ist, dass es sich bei „Dry Aged Beef“, das unter Verwendung einer definierten Schimmelpilzkultur hergestellt wird, um eine Fleischzubereitung handelt. Dies muss gekennzeichnet werden.
Bedingt durch den Gewichtsverlust und die nötige Lagerhaltung ist trocken gereiftes Fleisch deutlich teurer. Ob sich die Geldausgabe dafür lohnt, muss jeder selbst entscheiden. Für die Fleischqualität sind Alter, Rasse, Fütterung, Haltung und Schlachtung mindestens genauso wichtige Merkmale.
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