wize.life
Neu hier? Jetzt kostenlos registrieren und mitmachen! Warum eigentlich?
Mythos Dry Aged Beef - Nur teuer oder auch besonders gut?

Mythos Dry Aged Beef - Nur teuer oder auch besonders gut?

News Team
12.01.2017, 17:33 Uhr
Beitrag von News Team

Damit Rindfleisch schmeckt, muss es reifen. Als kulinarisch besonders wertvoll verkaufen Gastronomen, Supermärkte und Metzger derzeit Fleisch das trockengereift hergestellt wurde. Das sogenannte Dry Aged Beef. Es ist astronomisch teuer und ein angebliches „Muss“ für Feinschme­cker.

Trockenreifung ist ein klassisches Verfahren, bei dem Steakfleisch, wie Entrecote oder Rumpsteak normalerweise hängend am Knochen im Kühlhaus bleibt. Manchmal wird das Fleisch zusätzlich mit Schimmelpilzen beimpft. Generell gilt, je trockener die Umgebungsluft im Kühlraum ist, desto stärker trocknet auch Fleisch aus. „Es kommt zu dunklen Verfärbungen der Oberfläche bis hin zu Schimmel- und Keimbefall. Absolutes Augenmerk auf die Hygienebedingungen ist bei der Herstellung dringend nötig“, so Gisela Horlemann, Ernährungsexpertin beim VerbraucherService Bayern im KDFB e.V. (VSB).

Verschiedene Studien zeigen, dass Dry Aged Fleisch intensiver schmeckt als im Vakuum gereiftes Fleisch. Dieses gilt als säuerlicher im Geschmack und zwar umso mehr, je länger das Fleisch verpackt war.

„Hier kann es zu Betrug kommen“

Für Dry Aged gibt es noch keine Verkehrsauffassung. Es gibt also noch keine allgemein gültigen Kriterien, wie Dry Aged Fleisch beschaffen sein muss, wie dunkel es sein darf und wie lange das Fleisch reifen muss. „Hier kann es zu Betrug kommen“, warnt Horlemann. Geregelt ist, dass es sich bei „Dry Aged Beef“, das unter Verwendung einer definierten Schimmelpilzkultur hergestellt wird, um eine Fleischzubereitung handelt. Dies muss gekennzeichnet werden.

Bedingt durch den Gewichtsverlust und die nötige Lagerhaltung ist trocken gereiftes Fleisch deutlich teurer. Ob sich die Geldausgabe dafür lohnt, muss jeder selbst entscheiden. Für die Fleischqualität sind Alter, Rasse, Fütterung, Haltung und Schlachtung mindestens genauso wichtige Merkmale.

Diese sechs Lebensmittel helfen gegen Stress

2 Kommentare

Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Dry Aged Beef,

Metzger und Gastronomen kommen vor Lachen über ein super Geschäft mit den Dummis nicht in den Schlaf. Eine kulinarische Religion hetzt die Andere. Da ist man sich auch aus Dummheit und Unwissenheit nicht zu schade, auch noch wissenschaftlich darüber zu diskutieren. Erst Veggie, dann Veganer und und und. In der Zeit der Ketchup Generationen kann man den größten Blödsinn teuer verkaufen.
Wie z. B. Dry Aged Beef, ein Fleisch, was bis zum Ende der 60er so ganz normal abgehangen wurde. Wer einen wirklich kulinarischen Gaumen hatte bestellt sein Filet oder Rumpsteak beim Metzger Hautgout: so bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein sehr starker Geruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht, und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann. Dennoch wird ein leichter Hautgout von Feinschmeckern als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das sogenannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann. Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad in der oben geschilderten, veralteten Variante, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel. Erst mit der Schlachtgeschwindigkeit und dem schnellen Umsatz der Supermärkte kam das schnell Abhang Fleisch ca. max. 8 Tage. Ein Metzger nach dem Anderen machte wegen der Unwissenheit und Dummheit der Verbraucher was Top Qualität betrifft, seinen Laden zu. Die, die überlebten profitieren jetzt von dieser Dummheit, sie halten ihre alten Schlachtgewohnheiten bei und kassieren mit Dry Aged Beef, satt ab. Recht so, Dummheit bestraft sich immer selbst.
  • 14.03.2017, 14:14 Uhr
  • 0
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.
Wer richtig Fan ist, sollte sich einen Dry Ager anschaffen und es selbst reifen. Die Preise fangen so um 1.900 € an.

Die Idee ist nicht neu bis in die 1960er gab es keine andere Möglichkeit Fleisch zu reifen. Weil dabei ca. 30% Fleischanteil verloren gehen hat man die Nasse Reifung im Beutel bevorzugt.

Aber wer es einmal probiert hat wird es nur noch haben wollen.
  • 12.01.2017, 18:43 Uhr
  • 0
Melden Sie sich jetzt mit Ihrem Nutzerkonto an, um Kommentare zu hinterlassen.