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Das etwas andere Spiegelei

Das etwas andere Spiegelei

01.05.2017, 10:03 Uhr
Beitrag von wize.life-Nutzer

Die wohl etwas aufwendige Version, jedoch ein Genuss.

Der französische Meisterkoch Fernand Point sagte einst über das perfekte Spiegelei: „Man gebe mir viel Zeit und viel Butter.“ Point lebte in der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts, als Eier aus Legebatterien noch kein Thema waren.

Zeit braucht auch mein Spiegelei, doch statt Butter sind es Parmesan und Olivenöl, die ich den wertvollen Eiern der Legehennen beigibt, die ich mir von einem sehr verantwortungsvollen Bauern besorge.

Warum die Eier so kostbar sind: „Es liegt am Futter und am stressfreien Dasein der Hühner, die bis zu 17 Monate in Freiheit und Natur leben dürfen.“

Und was für ein Leben das ist: Sie ernähren sich von Würmern, die sie aus dem Boden ziehen, und von den Kräutern der Wiese auf der sie Auslauf haben.

Wenn die Pfannen sehr heiß sind, stelle ich sie beiseite und warte eine Minute. Das Metall speichert die Hitze. Dann gieße ich das Olivenöl hinein, nicht zu knapp, und warte wiederum. Dann trenne ich das Eiweiß vom Eigelb, das Eigelb bewahre ich in der Eierschale auf. Nun kommt das Eiweiß in die Pfanne zu dem auf etwa 80 Grad erwärmten Öl, wo das Eiklar weiße Fäden zieht und langsam fest wird. Nach einer Weile kommt geriebener Parmesan dazu, bis das Öl und das Eiweiß ganz vom Parmesan bedeckt sind. Ein paar Mal langsam umrühren, kurz auf den Herd, damit das Ganze leicht brutzelt und der Parmesan sich verflüssigt. Dann wieder runter vom Herd.

Nun werden die Dotter sanft auf die Oberfläche der Eiweiß-Parmesan- Olivenöl-Mischung gebettet.

Sie garen nur durch die Wärme, die in der Pfanne herrscht, ohne dass sie noch einmal auf den Herd gesetzt wird.

Zehn Minuten benötigt die Zubereitung des Spiegeleis, vielleicht auch mehr je nach Größe der Eier.

Schließlich ist das Spiegelei fertig. Grob geschroteter Pfeffer verleiht ihm den letzten Schliff. „Mengenangaben gibt es keine. Die Regel lautet: von allem etwas zu viel – zu viel Öl, zu viel Parmesan, zu viel Pfeffer,“ das ist meine Devise. „Und am besten mit Brot auftunken“, wobei es gelöffelt eigentlich besser schmeckt.

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5 Kommentare

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Was bitte ist ein perfektes Spiegelei?
  • 01.05.2017, 20:34 Uhr
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Paul Bocuse er galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts, er suchte seine Köche danach aus wie perfekt sie ein Spiegelei zubereiteten. Da kann man sehr viel falsch machen.
  • 02.05.2017, 09:49 Uhr
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Trotzdem weiß ich immer noch nicht was ein perfektes Spiegelei ist, und vor allem, wer bestimmt was perfekt ist.
  • 02.05.2017, 13:54 Uhr
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Ganz einfach schicke es nach Lyon und lasse es bewerten.
  • 02.05.2017, 13:56 Uhr
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Toll !!!
  • 01.05.2017, 16:10 Uhr
  • 0
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